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• La durée S’opèrent alors des changements de couleur A – Les aliments se dégradent par l’action des micro-organismes : un mode d’altération biologique Le monde qui nous entoure est riche en micro-organismes (bactéries, virus, levures, champignons microscopiques) en particulier en bactéries (plus de 2000 espèces). Les épidémies d’E. Sujet. Initiation de la réaction  : Seul, le facteur pH peut avoir un effet et peu d’ad¬ditifs existent pour les inhiber. if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-large-mobile-banner-2-0')};2. On utilise du citron pour préserver la couleur de certains fruits ou légumes coupées. Seules les levures sont en très faible quantité dans le sol. Ils dépendent des conditions de récolte, de transformation, de conditionnement, de stockage et de commercialisation de l’aliment. Additifs chimiques de conservation (anti-oxygènes, antibactériens, antifongiques= conservateurs). • de la teneur en eau des produits (Activité de l’eau) L’altération des aliments De tout temps, l’homme a cherché à lutter contre l’altération des aliments : D’abord pour des raisons vitales : nécessité de conserver le plus longtemps possible des denrées périssables. • Le pH Parmi les plus courantes, on trouve : ◘ des productrices de toxines : Ce phénomène s’observe très facilement sur les fruits et légumes comme les pommes, poires, pêches, bananes, avocats, pomme de terre, champignons …. Trop d’additifs dans les produits transformés, L’importance des oméga 3 dans notre alimentation, l’impact des procédés sur la qualité nutritionnelle des aliments, 4- Influence des Traitements Technologiques sur la Qualité Nuttritionelle, Imposons le Nutriscore à toute l’Europe. • Les protéases et peptidases des fromages : elles sont produites par les micro-organismes d’affinage (bactéries lactiques et moisissures). 10 lettres. if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-box-4-0')};123- l’homme est un agent très contaminant par : Elles sont variées : Et, si on ne souhaite pas une protéolyse, il faudra éviter de mettre ces fruits au contact de milieux protidiques. • La configuration chimique serait également importante. • Couleur et flaveur du lait très cuit ou de la poudre de lait. 11. le froid : réfrigération et congélation ; les hautes pressions : effets de pasteurisation (destruction de la plupart des formes végétatives des micro¬organismes) ; les champs électriques puisés : effets de pasteurisation ; la filtration sur membrane : effets variables selon les techniques utilisées. L’oxydation des lipides conduit à l’apparition d’odeurs indésirables. Les super-aliments : Intérêts & limites, Mesure et maîtrise de la qualité nutritionnelle. • L’eau  Origine physique ; chocs, écrasement, cassures… de la récolte à la consommation. • La nature du glucide Quelques sites web interressants sur l’innovation. Il en héberge même au niveau de l’intestin pour favoriser la digestion. • éviter de blesser ou choquer les fruits et légumes. Décrite pour la première fois par Maillard en 1912, cette réaction de « Maillard » ou « BNE » est en fait un ensemble complexe de plusieurs réactions qui surviennent quand on chauffe un aldéhyde ou une cétone avec un acide aminé. La face cachée des recettes traditionnelles ! 3- Les principales altérations d’origine microbienne, 31- Altération de la valeur d’usage : Propagation : des aliments. 64.LE FROID • et bien évidemment de la durée du stockage. L’altération est un changement, une détérioration, ou une modification (néfaste) de la forme u de la nature de l’aliment. En fait, le mécanisme est extrêmement complexe. • L’intensité lumineuse Lettres. anancy.org • Mécanisme 2- La Prévention des risques , pourquoi faire ? Dictionnaire Français Synonyme. • l’eau naturelle, non traitée, de source ou de rivière, apporte également de très nombreux germes, qui proviennent souvent du sol. Arctic : la pomme OGM américaine qui ne brunit plus ! Mieux vaut une température élevée mais de courte durée (apperti-sation (stériliser dans un bocal) ou stérilisation ultra haute température UHT). L’activité vitaminique devient moindre et la valeur globale nutritive est diminuée (perte de certains acides gras dits « essentiels »). Nous avons vu que les microorganismes pouvaient avoir 2 types de conséquences : if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-mobile-leaderboard-1-0')};if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-mobile-leaderboard-1-0_1')}; .mobile-leaderboard-1-multi-155{border:none !important;display:block !important;float:none;line-height:0px;margin-bottom:15px !important;margin-left:0px !important;margin-right:0px !important;margin-top:15px !important;min-height:250px;min-width:250px;text-align:center !important;} Elles évoluent sous la dépendance des facteurs internes et externes présents. • la fermentation lactique : elle a pour base le glucose, présent directement dans le milieu, ou le plus souvent, obtenu par hydrolyse d’un oside ou d’un polyoside (lactose ou cellulose). Le fromage analogue, vous connaissez ? L’oxydation se produit facilement sur les acides gras insaturés et se trouve accélérée par la lumière et la chaleur. •LepH 4- altération d’origine physicochimique □ Le poisson : riche en acides gras très polyinsaturés, il est sensible à la lipolyse : cela explique la conservation dans la glace fondante pour éviter le phénomène. En utilisant les substances carbonées, les bactéries se procurent l’énergie vitale nécessaire à leur croissance et à leur multiplication. Utilisation d’une atmosphère protectrice (N2 + CO2) : cas des produits végétaux de la quatrième gamme, des produits fromagers ou charcutiers tranchés…. Les dégradations seront par exemple : « Omerta sur la viande » : Pierre Hinard, ancien directeur qualité devient un lanceur l’alerte sur les pratiques frauduleuses de remballes en industrie de la viande ! Globalement, on notera qu’en fonction de l’aliment, de sa charge microbienne de départ, des réactions et des dégradations spécifiques auront lieu. état physiologique : les enfants en bas âge, les femmes enceintes et les personnes âgées, ainsi que les immunodéprimés (sidéens) seront plus fragiles. quantité d’aliment (et donc de germes patho¬gènes) ingérée. L’activité de l’eau de la substance à conserver, Aw, permet de déterminer les altérations possibles au cours de la conservation de la denrée. D’abord pour des raisons vitales : nécessité de conserver le plus longtemps possible des denrées périssables.  Origine chimique ; destructions des vitamines, oxydation, acides, brunissements non enzy-matiques. • La température La réaction de Maillard intervient le plus souvent lors de la cuisson d’un aliment. capacité à déjouer les défenses immunitaires de l’hôte ou à neutraliser les médicaments éventuels. • Inhibiteurs Le saumon fumé « Bio » & « Label Rouge » autant contaminés ! 122- les matériels & instruments : ils véhiculent des germes des eaux souillées ou d’autres aliments en cas de mauvaises pratiques de nettoyage et de désinfection. Les micro-organismes sont présents dans tous les aliments. Elles raccourcissent considérablement le temps de conservation si des moyens efficaces ne sont pas pris pour contrer leur développement. Les premiers sont relatifs à … • les déchets fécaux (fèces) des animaux apportent de nombreuses bactéries spécifiques qui sont souvent pathogènes (E.Coli, Kkbsiella, Streptocoques fécaux…). sous Licence Le dioxygène de l’air oxyde les vitamines mais aussi les lipides (rancissement) et les pigments végé-taux. Découvrez les mots correspondants à la définition « Altération des aliments » pour des mots fléchés ou mots croisés. Le tempérage provoque une perte des vitamines hydrosolubles (surtout C et B). if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-leader-3-0')};3111- Par les bactéries La vitamine B1 est la plus sensible à la chaleur. association des radicaux libres c composés très divers, responsables de la flaveur : cétone, alcool, éther, hydrocarbures polymérisés, peroxyde interne. La réglementation rend obligatoire la mention de la date limite de consommation (DLC) pour les produits où la multiplication microbienne est possible, et la date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour les produits stables dans lesquels les propriétés organoleptiques et nutritionnelles subissent une dégradation lors de longs stockages. • de la protection physique des produits contre les chocs, la lumière, le contact de l’air… C’est une des fonctions de l’emballage La FAKE FOOD ou les aliments ultra-transformés ? Aussi, un main¬tien des aliment à 30 - 40 °C sera un facteur de multi¬plication. Le trempage, la découpe ou la cuisson ainsi que l’attente des plats et le réchauffage peuvent dimi-nuer fortement le statut vitaminique des aliments. 324- développement des TIA et remèdes Voir figure 3 « mécanisme simplifié des réactions de Maillard ». if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-portrait-2-0')};• La température En revanche, si les tissus sont brisés, une enzyme est libérée et vient détacher les glucides fixés : des composés isothiocynates se libèrent. L’étape commune au deux mécanismes est la glycolyse. La dégradation par les lipases s’observe sur : Solution. • altérations chimiques : oxydation (rancissement) Sur des fruits, ce seront surtout les levures et les moisissures. Citons quelques exemples très courants de fermentations alimentaires : la durée : le temps écoulé entre réception et trai¬tement technologique, entre cuisson et refroidisse¬ment, entre cuisson et consommation est un facteur de risque. On étudiera plus particulièrement une oxydation très répandue, celle des lipides. e) Les facteurs anti-microbiens naturels Des ruptures de chaîne du froid ou une conservation à température ambiante sont également défavorables à la qualité hygiénique de l’aliment. Ce sont les contaminations qui surviennent par diffusion des germes du milieu ambiant ou d’agents externes vers l’aliment. if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-netboard-1-0')};On a donc trois facteurs obligatoires pour un développement immédiat de la réaction : Et souvent, les envahisseurs sont maîtrisés. • Brunissement de la viande à la cuisson : combi¬naison des glucides de la viande (ribose, glucose du muscle) avec les acides aminés des protéines. brunissement non enzymatique (réaction de Maillard) ; dénaturation des macromolécules azotées : protéines, acides nucléiques ; modification physicochimique des grains d’amidon par éclatement lorsque la température s’élève, suivie d’empesage dont l’intensité est fonction de la teneur en eau du milieu ; oxydations non enzymatiques par l’oxygène de l’air, surtout des acides gras insaturés et de certaines vitamines. Voir tableau ci dessous : if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-medrectangle-4-0')};12- Contaminations secondaires : Kombucha & Kéfir : des boissons fermentées bénéfiques ! b)-L’eau • Les métaux Exemple confiture, les sirops; lait fermenté sucré, qui se conservent pour longtemps Actions physiques (gel, écrasement au cours de la récolte ou du transport, flétrissement par déshydratation, etc.). Les conséquences cliniques sont généralement d’ordre gastro-intestinal, mais aussi neurologiques. II est souvent associé aux autres méthodes de conservation dont il augmente l’efficacité et prolonge la durée. Le pH optimum pour la réaction est 5-7, souvent 6-6,5. Détériorations chimiques (brunissement, rancissement par oxydation, rassissement du pain et des pâtisseries). • abaissement du pH par des bains d’acides (citrique dans le cas des fruits, vinaigre pour les légumes) L’effet est complexe puisqu’on observe deux zone d’activité élevée : aw < 0,1-0,2 et aw > 0,5 (voir cours sur la stabilisation par abaissement d’aw).

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